餐饮办理的新思路便是运用商场经济的准则，而不再是前期的方案年代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致前期的餐饮运营者是以"走一步算一步".由于前期的餐饮商场供不应求，而当今餐饮商场已从卖方商场转入买方商场，以及顾客消费理念也日渐老练。因此，依笔者视，餐饮业的办理与运营应实施"方案办理".所谓的"方案"办理，便是从餐饮的筹备、规划到中长期的运营，均应有组织、有方案去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。

    （一）商场运营的定位

    商场调查与剖析，树立一个餐饮场所，首先要进行商场调查，做好商场定位。由于这两个运营商场的顾客均非属餐饮消费商场的主导，所以在餐位数确认后，在餐饮运营之前应将制订《商场运营方案》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。

    1.当地的饮食习惯爱好：包含：菜品的原料、配料是否便收购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的承受程度，价格承受能力等。

    2.就餐人员的就餐形式；当地消费商场的消费结构是趋于一个什么样的状况，是商务请客为主或是公款消费或者是家庭请客居多。

    3.就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于顾客便利用餐。

    4.就餐环境的安置，由于几年前的"非典"今后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有满足的办法。

    综上新述，说明一个饭馆只能习惯一部分的顾客需求，有必要剖析本身的能力条件，剖析当地商场对本餐厅具要挟的竞争对手，稳重确认本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。